其中有看到一些比較有趣的東西
就拿上來跟大家分享
其中有兩個研究計畫是講跟生魚片中的一氧化碳殘留問題
其中有比較艱深的學術用語 可能還要細細品味
計畫名稱：生食用冷凍鮪魚之衛生品質調查與一氧化碳殘存量之監測
計畫編號：91 農科-1.2.3-漁-F1 序號：1
計畫主持人：周照仁
研究人員：朱玉灼
執行機關：國立高雄海洋技術學院
合作(協辦)機關：台灣區鮪魚公會
執行期限：自民國91 年1 月1 日至民國91 年12 月31 日
關鍵詞：鮪魚;Tuna;一氧化碳;Carbon Monoxide;生魚片;Sashimi
目的：
本年度本計畫之目的為先抽樣調查國內各量販店或超級市場以及日式餐廳所販售之生食用冷藏或冷凍鮪肉的鮮度(VBN)、微生物(總生菌數、大腸桿菌群)及一氧化碳殘存量;其次,以東港所捕獲之新鮮鮪魚為材料,先經過貯藏(4 ℃)使其發生不同程度的褐變後,再以一氧化碳氣體處理不同時間,評估一氧化碳使用量對鮪肉品質衛生安全性的影響.最後分析天然的不同種鮪魚,黑鮪、黃鰭鮪、大目鮪之肉中的一氧化碳濃度,以探討生食用冷凍鮪肉之一氧化碳的檢驗標準,以及食品衛生上的管理標準.
預期成果：
1. 瞭解市售生食用鮪肉的品質與衛生安全性,提供政府衛生單位及農政單位作為輔導的參考.
2. 瞭解一氧化碳氣體對鮪肉顏色、鮮度、pH 值以及一氧化碳殘存量的影響,有助於釐清傳聞中一氧化碳處理可以將鮪肉次級品轉變成高級品的說法. 3. 瞭解不同種類的鮪肉中其天然鮪肉的一氧化碳殘存量,提供政府衛生單位未來訂定鮪肉之一氧化碳的檢驗標準以及食品衛生上的管理標準.
執行成果摘要：
本研究調查國內市場之生食用冷凍鮪肉的品質與衛生狀況,結果發現由東港地區水產加工廠以及高雄市、台北市餐廳採樣的冷凍鮪肉生魚片之總生菌數與總大腸桿菌群都相當高;所有樣品的CO 殘存量均很高,顯示在凍結前均曾經以CO 氣體處理過鮪肉塊;大部分樣品的組織胺多超過50 μg/g 標準.其次探討冰藏新鮮鮪魚之魚肉片在4 ℃下貯藏7 天使其發生不同程度的褐變後,再以CO 氣體處理五天,分析鮪肉片在處理期間的顏色、pH 值、VBN、組織胺以及CO 殘存量的變化.結果發現冷藏7 天已經褐變的魚肉經由CO 氣體處理可逐漸轉變成桃紅色,其CO殘存量及組織胺含量均隨處理時間延長而增加.探討生鮮洄游魚類肌肉中CO 的濃度,結果顯示魚肉中CO 殘存量的濃度有相當大的差異性,但紅肉魚類CO 的檢出標準訂為200 μg/kg 大致合宜.
看完上面那個研究摘要 一定有人心中會嘀咕一下
下面這一則應該讓那些愛吃魚的朋友心中放下了大石頭
